愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)是一種只在愛爾蘭地區(qū)生產(chǎn)，以大麥芽與谷物為原料經(jīng)過蒸餾所制造的威士忌。

 愛爾蘭可以說是威士忌的發(fā)源地，最早是從修道院里流傳到民間的蒸餾術(shù)，在英王亨利八世宣布開始課征重稅之前，一度曾是愛爾蘭毎個山野鄉(xiāng)林必備的民生工業(yè)。愛爾蘭威士忌比它優(yōu)秀的蘇格蘭后繼更早在英格蘭地區(qū)流行，但因為該地區(qū)的經(jīng)濟衰退與重稅政策的打擊，大部分的愛爾蘭蒸餾廠都必須靠不斷的合并維持命脈，以致于能存活至今的所剩無幾且多數(shù)由外國企業(yè)把持。

 在制作材料上愛爾蘭威士忌與它隔鄰的蘇格蘭威士忌差異并不大，一樣是用發(fā)芽的大麥為原料，使用壺式蒸餾器三次蒸餾，并且依法在橡木桶中陳年三年以上的麥芽威士忌，再加上由未發(fā)芽大麥、小麥與裸麥，經(jīng)連續(xù)蒸餾所制造出的谷物威士忌，進一步調(diào)合而成。然而愛爾蘭式的做法與蘇格蘭有兩個比較關(guān)鍵的差異，第一是愛爾蘭威士忌也使用燕麥作為原料，第二是愛爾蘭威士忌在制造過程中幾乎不會使用泥炭作為烘烤麥芽時的燃料。

 大部分的愛爾蘭威士忌都有其在蘇格蘭威士忌里面的對等產(chǎn)品，唯一的例外是一種叫純壺式蒸餾威士忌(Pure Pot Still Whiskey)的酒款。這種威士忌同時使用已發(fā)芽與未發(fā)芽的大麥作為原料，100%在壺式蒸餾器里面制造，相對于蘇格蘭的純麥芽威士忌，使用未發(fā)芽的大麥做原料帶給愛爾蘭威士忌較為青澀、辛辣的口感。

 純壺式蒸餾威士忌可以獨立裝瓶出售，也可以與麥芽威士忌調(diào)和，通常調(diào)和式的愛爾蘭威士忌并不會特別標(biāo)明其基底是使用谷物威士忌還是純壺式蒸餾威士忌。